Arancini à la sardine au coeur coulant de chutney d'oignons de Roscoff et muscadet par Marc-Amaury Legrand

Dans une casserole, faire bouillir le bouillon et laisser frémir pendant toute la préparation du risotto. Ouvrir les boîtes de sardines millésimées, les émietter grossièrement et réserver l’huile pour plus tard. Éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle ou sauteuse, faire blondir les échalotes sur feu vif avec l’huile contenue dans les boîtes de sardines. Elles doivent être légèrement colorées. Ajouter ensuite le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Une fois celui-ci nacré, le mouiller avec le Muscadet en continuant de mélanger. Attendre l’évaporation complète de l’alcool. Ajouter les premières louches de bouillon en continuant de mélanger. Dès que le riz a absorbé le bouillon, rajouter une nouvelle louche de bouillon. Répéter cette étape jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter le beurre et incorporer délicatement les sardines émiettées.

Mettre la préparation dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Placer le chutney dans un récipient et le mixer. Former une boule de riz dans ses mains (environ 40-45 g), y creuser un trou pour déposer une cuillère à café de chutney. Refermer délicatement l’arancini avec un peu de riz supplémentaire.

Répartir la farine, les oeufs battus assaisonnés et la chapelure dans trois récipients distincts. Rouler chaque arancini dans la farine, dans les oeufs, puis dans la chapelure. Dans une friteuse ou casserole faire chauffer l’huile de cuisson jusqu’à environ 180°C et faire frire les arancini. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant et les saupoudrer de fleur de sel.