Terrine de Foie Gras marbrée, rillettes de sardines à la criste marine et blinis aux herbes fraîches par le chef Benjamin Patissier

Terrine de Foie Gras marbrée, rillettes de sardines à la criste marine et blinis aux herbes fraîches par le chef Benjamin Patissier

10 pers. Total : 3h15 min Difficulté ++
Préparation 1h30 min Cuisson 1h45 min Repos 1 semaine pour le foie gras, 1h pour les blinis, 1h au congélateur pour les rillettes

Ingrédients pour 10 pers.

Réduction de vin rouge :

  •           550g vin rouge
  •           180g porto
  •          Zestes d’un citron jaune
  •           zestes d’une orange
  •         5g de mélange 4 épices
  •           2 clous de girofle
  •          1 fleur de cannelle
  •           2 cuillères à soupe de sucre glucose
  •           2 cuillères à soupe de miel
  •           2 cuillères à soupe de sucre

Pour la terrine de foie gras (pour 1 terrine) :

  •           500g foie gras
  •          8g sel nitrite / Kg
  •           1 pincée de sucre
  •           1 pincée de poivre
  •          2 feuilles d’algues nori 
  •           Quelques œufs de truite (décoration)
  •           Réduction de vin rouge pour le marbrage

Pour les Blinis :

  •           400 g de farine
  •           15 g de levure
  •           600 g de lait
  •           3 jaunes d’œufs
  •           50 g de beurre fondu
  •           ½ botte de persil
  •           ½ botte d’aneth
  •           ½ botte de cerfeuil
  •           3 blancs d’œufs montées en neige
  •           Quelques feuilles d’oxalis pour la décoration 

Pour les rillettes :

  •           2 boites de sardines Label Rouge au citron frais La Perle des Dieux
  •           100 g de crème liquide
  •           2 citrons verts
  •          40 g de criste marine (ou de la salicorne fraiche ou de l’estragon)
  •          Quelques brins de ciboulette
  •           1 échalotte
  •           1 pincée de poivre Tchuli (ou poivre de Timut)
  •           Chapelure de pain blanc
  •           ½ botte d’aneth
  •           2kg de carottes fraiches
  •           1 cuillère à soupe de miel
  •           11g d’agar-agar
  •           Fleur de sureau
  •           4 mini fonds de tartelettes
  •           Quelques pousses de salade pour la décoration
  •           Sel

Le foie gras
A faire 1 semaine à l’avance : Préparer la réduction de vin rouge, en faisant réduire tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Badigeonner les lobes de foie gras avec la réduction de vin rouge puis les assaisonner (sucre, sel, poivre). Filmer le foie gras en ballottine et cuire au four vapeur à 65 °c et sortir les foies gras lorsqu’ils sont à 50 °c à cœur (environ 1h45). Réserver au réfrigérateur durant 1 semaine. 

Les blinis
Mélanger tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs. Laisser pousser à l’air libre durant 1 h. Monter les blancs en neige. Ajouter les herbes hachées finement et les blancs. Cuire dans une poêle les blinis puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frais et les repasser au four au moment de les servir.

Les rillettes 
Enlever l’arrête centrale des sardines préalablement égouttées. Ajouter la crème liquide et écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter la criste marine finement hachée, l’échalotte hachée, la ciboulette ciselée, le poivre de Tchuli, le zeste et le jus de citron puis assaisonner. Façonner des petites billes de rillettes et réserver au congélateur 1h minimum.

Préparer la gelée de carottes. Centrifuger les carottes. Récupérer 1L de jus de carottes et le mélanger avec 1 cuillère à soupe de miel. Réduire à feu doux jusqu’à obtenir 750g jus. Epaissir avec de l’agar-agar.

Pour chaque portion, préparer 3 billes. Rouler une bille dans de la chapelure de pain blanc, une dans l’aneth hachée et tremper la dernière dans une gelée à la carotte à 2 reprises (à l’aide d’un cure dent). Parsemer de fleur de sureau.

Tailler une tranche de foie gras et la rouler dans l’algue nori préalablement mixée. Déposer sur le dessus quelques œufs de truite. Dresser dans une coupelle à part des blinis tièdes décorées de quelques oxalis. Dans une petite tartelette déposer les trois petites boules de rillette agrémentées de quelques pousses de salade.

Accord mets & vin :
Vin blanc Les Rochers – Cuvée de Thierry Michon, Domaine Saint Nicolas à l’Ile d’Olonne (Vendée)

Astuce du chef :
préparer la terrine de foie gras une semaine à l’avance afin de laisser le temps à l’assaisonnement de diffuser dans le foie gras. 

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