Verrine de sardines, avocat, mangue et espuma aux agrumes

Étape 1
Prélever la chair des avocats et la réduire en purée. Ajouter le jus d’un citron jaune, 1 pincée de piment, saler et poivrer. Couper la mangue en petits cubes. Réserver.

Étape 2
Pour réaliser l’espuma, commencer par faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Presser le jus des agrumes et porter à ébullition.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées, mélanger et laisser refroidir 5 minutes.
Filtrer et verser dans le siphon.
Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon de la capacité du siphon. Secouer tête en bas et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Étape 3
Dans chaque verrine, remplir au tiers de crème d’avocat, ajouter 1 couche de mangue puis les sardines grossièrement émiettées.

Étape 4
Au moment de servir, ajouter sur le dessus des verrines l’espuma aux agrumes.
Décorer de zestes d’agrumes et d’une lamelle de mangue.