Sardines millésimées, feuille à feuille de pomme de terre, curry, thaï, praliné cacahuètes du chef Jean-Marc Perochon
Ingrédients pour 4 Pers. pers.
- 6 grosses pommes de terre
- 1 boite de sardines millésimée La Perle des Dieux
- 4 branches de chou pack choï
- 20g de beurre
- 100 gr de cacahuètes blanchies
- Huile de cacahuète ou huile de pépin de raisin
- Quelques têtes de basilic Thai et pétales de fleurs
Pour la sauce coco-curry
- 1 boite de lait de coco 200 mL
- 1 cuillère à café de curcuma thaï
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de gingembre
- 2 branches de coriandre
- 4 feuilles de basilic
- 8 feuilles de combawa
- ½ fleur de badiane
- 1 petit morceau de cannelle
- ½ cuillère à café de miel
- 3g d’agar-agar en poudre
La Recette
Feuille à feuille de pommes de terre
À faire la veille : ouvrir la boite de sardines, pour récupérer l’huile d'olive.
Eplucher les pommes de terre, les essuyer, puis couper les en tranches fines à la mandoline. Ne pas laver les pommes de terre pour ne pas enlever la fécule. Dans une terrine chemiser avec un papier sulfurisé beurré, puis monter par couches : déposer 1 tranche de pomme de terre sur tout le fond de la terrine, assaisonner et appliquer l’huile des sardines à l’aide d’un pinceau, puis déposer une 2e couche, et recommencer jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 cm environ. Remettre les sardines dans le reste d’huile de la boite, et réserver au frais.
Cuire au four 1 heure à 150°C.
Mettre au frigo 24h en pressant la terrine entre deux assiettes et mettre du poids dessus afin de bien compresser la terrine.
Le jour J : Sortir les sardine 1h avant le dressage afin de les amener à température ambiante. Démouler la terrine et tailler des rectangles de la longueur des sardines. Huiler les avec l’huile des sardines restante, remettre en température dans un four à 180°C. Vous pouvez brûler légèrement les rectangles de pommes de terre au chalumeau afin de la marquer.
Branche de pack Choi
Dans une poêle beurrée, faire fondre légèrement le chou, branche par branche et l’assaisonner.
Sauce coco-curry
Porter à ébullition le lait de coco avec tous les ingrédients. Couper la cuisson, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 2 h. Pour épaissir la sauce, diluer l’agar-agar zen poudre dans une cuillère de sauce. Mélanger au reste de la sauce et porter à ébullition puis stopper la cuisson.
Praliné cacahuètes
Faire torréfier les cacahuètes au four à 200°C pendant 10 min en remuant régulièrement, puis les mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse onctueuse. Si la pâte est trop épaisse épais ajouter de l’huile de cacahuètes ou de pépin de raisin.
Le dressage
Prendre délicatement les sardines et parer légèrement le ventre.
Etaler la feuille de chou pack choï sur l’assiette sans l’abimer. Déposer la terrine de pomme de terre chaude au centre. Prendre délicatement une sardine à température ambiante et la déposer sur la terrine.
A l’aide d’une cuillère, réaliser des points de praliné cacahuète.
Au moment de servir, verser la sauce curry-coco et décorer avec quelques têtes de basilic Thai et des pétales de fleurs comestibles.
Accord mets & vins :
Vin blanc 3 Eléments 2018 – Cuvée d’Eric Sage à Brem-sur-Mer (Vendée)
Astuce du chef :
Réaliser la terrine de pommes de terre la veille. En cas de surplus ; la terrine peut être mise sous vide 1 semaine ou congelée. Sauce coco-curry : laisser infuser 2h minimum pour révéler toutes ses saveurs. Vous pouvez également la réaliser la veille, dans ce cas ajouter l’agar-agar le jour J.
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